A HISTÓRIA DOS RESTAURANTES

O surgimento do restaurante

Texto: Juliano Lanius
Imagens: Google Images

A origem exata dos restaurantes, ou seja lá como eram chamados os primeiros estabelecimentos que serviam comida e bebida no mundo, é difícil de apontar. A história dos restaurantes recua a tempos longínquos, e deduz-se que seja tão antiga quanto a própria civilização humana.

É possível arriscar uma ligação entre o instinto de sobrevivência do homem, característica daqueles rústicos homens pré-históricos, com o surgimento dos locais de comércio de alimentos e bebidas. Pode ser que, a partir do desenvolvimento de algumas cidades, a possibilidade de um viajante ou nômade chegar a um lugar desses à procura de alimento elevou-se consideravelmente. Então, com vistas a saciar as necessidades físicas destas pessoas e, consequentemente, obter certo lucro ou vantagem com isso, “empreendedores” iniciaram os trabalhos dos restaurantes, antes conhecidos como estalagens, tabernas, albergues ou pousadas.

Nas Ruínas da cidade de Pompeia (Roma Antiga), existem vestígios de tabernas que ofereciam comida e vinho aos viajantes. Durante as escavações de Pompeia, encontrou-se, no chão de algumas casas, a inscrição Salve, lucru (Bem-vindo, dinheiro), e jarras de vinho, o que afirma a ideia de que o comércio já estava instituído naquela época. Se levarmos em consideração que Pompeia teve seu ápice como cidade de Roma por volta do século IV a.C., podemos dizer que o setor de Alimentos e Bebidas (A&B) está ativo há mais de 2400 anos, e é um dos ramos que mais prospera no mercado mundial desde então.

Ruínas da cidade de Ponpeia, destruída pelo vulcão Vesúvio, no ano de 79 d. C.

O "restaurant"

O termo restaurante (do francês, restaurant), data do século XVI e significa “comida restauradora”. O termo restaurante indica que o que se está comendo tem efeito restaurador, reanimador, ou seja, restaurante. Sendo assim, o que se vendia, nos tempos do surgimento dos estabelecimentos que viriam a ser o que conhecemos como restaurantes hoje em dia, era uma refeição que restaurava a energia dos clientes, ou seja, os restaurants. E o alimento que materializava bem esse efeito era a sopa, ou os tipos de caldos e ensopados que eram servidos nos primórdios.

“Os primeiros restauranteurs serviam poucas refeições sólidas e anunciavam seus estabelecimentos como sendo especialmente adequados àqueles que tinham estômago muito sensível para fazer uma refeição à noite. Em sua forma inicial, portanto, o restaurante era um lugar em que se entrava não para comer, mas para se sentar e, debilitado, sorver um restaurant” (SPANG, 2003, P.12).

As chamadas estalagens – locais que ofereciam, além de comida e bebida, abrigo aos viajantes – foram os primeiros estabelecimentos da Europa.

Representação dos primeiros estabelecimentos que vendiam alimentos e bebidas. Além do que comer e beber, alguns destes locais ofereciam abrigo aos viajantes.

É notável a falta de infraestrutura dos locais da época, sendo utilizados como móveis e utensílios dos estabelecimentos objetos como rodas de carroça e restos de madeira.

Os estabelecimentos que comercializavam alimentos e bebidas, na Idade Média, serviam, geralmente, um prato por dia. Apesar de venderem refeições a todos que batessem em suas portas, os restaurantes não ofereciam um cardápio para os consumidores escolherem o que comer, simplesmente lhes serviam, gostassem estes ou não.

Assim como nos dias atuais, o tipo de comida e bebida servida nas tabernas variava conforme a região onde estava localizado. Eis alguns exemplos de pratos servidos em estalagens pela Europa:

PAÍS	COMIDA	BEBIDA
Alemanha, Áustria, Alsácia	chucrute e queijo	cerveja
Espanha	“tapas de cocina” (frutos secos e presunto defumado)	vinho
Grécia	pães e alimentos acompanhados de azeite de oliva	vinho

O povo da cidade onde estes estabelecimentos estavam fixados raramente se alimentava nestes locais. A nobreza tampouco frequentava estes lugares, alimentando-se das comidas preparadas pelo “cozinheiro real”. Na França da Idade Média, especificamente no Palácio de Versalles, havia a tradição dos “banquetes de Estado”. Os pratos destes eventos eram concebidos e apresentados de forma a realçar as ambições e divulgar a grandeza do anfitrião e de sua terra.

Desde sempre, a abundância de comida foi vista como sinal de prestígio e fortuna. Por isso, os banquetes de estado eram servidos com pratos cuidadosamente elaborados e decorados, com o intuito de mostrar aos convidados o poderio econômico do anfitrião.

Ainda no século XVI, observa-se o surgimento dos chamados cafés. Em Constantinopla existiam locais como estes, que serviam de ponto de encontro de intelectuais para discutir ideias e partilhar descobertas. Nos cafés, eram servidos, além do próprio café, conhaques, licores e vinhos fortificados. Os cafés acabaram virando moda na Europa do século XVII. Um dos mais famosos estabelecimentos da época é o Café Procope, fundado em Paris, em 1686, e que funciona até hoje.

Dizem que muitos rostos famosos foram vistos no Procope.

Os restaurantes sempre foram refúgios para pensadores de distintas épocas, bem como serviu de palco para movimentos culturais importantes durante a história da humanidade.

O surgimento dos restaurantes modernos, assim como os conhecemos hoje, pode ser datado do século XVII, na França. Não se sabe se por “visão de mercado” – termo totalmente desconhecido, na época – ou por pura sorte, um vendedor de sopas de Paris, decidiu expandir seus negócios e fixou uma tabuleta à sua porta, que dizia: “venid ad me omnis qui stomacho laboratis, ego restaurado vos” – vinde a min, vós que trabalhais, e restaurarei vosso estômago. Também existe outra versão da história, que ensina que, na tabuleta, estava escrito: “Boulanger serve restaurantes preparados para os deuses”. Apesar de seu nome, Boulanger, significar “padeiro” em francês, foi sua sopa que o tornou o pioneiro no ramo de Alimentos e Bebidas. Daí provém o termo “Bouillon Restaurant”, seu estabelecimento, que se localizava em Paris, na Rue Bailleul, perto do Museu do Louvre. É possível que o prato servido por Boulanger fosse chamado de “rêgout”, um caldo com vários ingredientes ensopados a base de um tipo de carne.

A partir deste momento, restaurante passou a caracterizar todos os estabelecimentos que surgiram na França naquele período. Também surge um termo para identificar e distinguir os donos destes estabelecimentos, o restaurateur, profissional que comanda todos os serviços do restaurante.

Contudo, na França, para fins de definir as atividades desenvolvidas por cada um dos profissionais envolvidos no ramo de A&B, o Governo instituiu profissões específicas e seus afazeres, as chamadas guildas:

• Charcutiers: monopolizavam o comércio de salsichas, presuntos e outros derivados de carne de porco;

• Açougueiros: abatiam os demais animais domésticos e vendiam a carne crua;

• Rôtisseurs: fornecedores de carne de caça e outras carnes preparadas lardeadas, assadas ou prontas para comer;

• Caterers: mestres artesãos da gastronomia, detinham o direito de servir refeições completas em grandes festas; também chamados de traiteurs;

• Pâtissiers: confeiteiro, padeiro.

Com o advento da Revolução Francesa, em 1789, houve uma disseminação dos restaurantes, devido à mudança no modo de vida dos franceses. Dentre os fatos que contribuíram para o surgimento de novos estabelecimentos, na Paris do século XVIII, podemos citar:

• O binômio “igualdade e liberdade” pregado pela Revolução Francessa, pois o cidadão passou a ter direito de abrir seu próprio negócio;

• Com a ascensão do proletariado, havia cada vez mais clientes dispostos a pagar para comer fora de casa;

• Havia muitos cozinheiros e serviçais disponíveis, pois ficaram desempregados depois que os nobres – cujas casas eram seu local de trabalho – foram destituídos de suas propriedades.

É deste período um movimento conhecido como Haute Cuisine Francesa, que foi a abertura de restaurantes pelos chefs que ficaram desempregados na Revolução Francesa. Este fato pode ter sido influenciado pela legalização dos estabelecimentos que comercializavam alimentos e bebidas que, antes da Revolução, eram considerados ilegais.

Começa a surgir, nesta época, estabelecimentos mais organizados, atentos ao profisionalismo exigidos pelos novos consumidores.

A culinária já era conhecida e praticada na casa da nobreza, justamente pelos chefs que ficaram sem trabalho de uma hora para outra. O ato de comer com os outros, ou preparar refeições para servir aos outros, era um meio de envolvimento social, cultural e político entre as pessoas na França. Neste sentido, os primeiros restaurantes de que se têm informação, haviam pratos exclusivos para a nobreza (PITTE, 1998).

Diante da crescente oferta de estabelecimentos que ofereciam alimentos e bebidas aos frequentadores, os proprietários passaram a incrementar seus restaurantes, com cardápios elaborados e ambiente e serviço requintados. Alguns ficaram internacionalmente famosos, tais como:

• Maison de Santé (Casa de Saúde) – fundado em 1766, por Martin Roz de Chantoiseau;

• Grande Taverne de Londres – fundado em 1782 pelo chef Antoine Beauvilliers, na Rue de Richelieu, em Paris. Foi o primeiro restaurante de luxo, com salão elegante, garçons treinados, adega selecionada e cozinha profissional. O Grande Taverne de Londres lançou as bases para o aparecimento dos restaurantes modernos. Introduziu o menu, carta onde estavam listados os pratos disponíveis na casa, servidos em porções individuais, em mesas pequenas, com horário pré determinado. O Grande Taverne de Londres ficou sem rival por aproximadamente 20 anos.

O Guiness Book Records cita o restaurante mais antigo do mundo ainda em funcionamento como o “Sobrino de Botín”, que funciona ininterruptamente, desde 1725, na Calle de Cuchilerros, 17, Plaza Mayor, em Madrid, na Espanha. O primeiro endereço do restaurante foi na Plaza de Herradores, que chamava-se “Casa de Botín” e pertencia ao senhor Jean Botín. Com a chegada do sobrinho, Candido Remis, à sua casa, Botín, passou a gestão do negócio ao sobrinho, que renomeou o local e “Sobrino de Botín”, restaurante que servia carnes assadas aos clientes.

O “Sobrino de Botín” continua funcionado no mesmo local e, apesar das reformas que se fizeram necessárias ao longo dos anos, o prédio não sofreu nenhuma modificação na estrutura. O mesmo forno do século XVIII ainda é utilizado no preparo dos famosos assados da casa. O restaurante é administrado atualmente por Antonio Gonzáles, que decidiu conservar as características que deram ao Botín um lugar no Guiness: simplicidade, tradição e qualidade no atendimento e serviço. O local ainda mantém uma carta singular com a melhor comida típica espanhola. Um dos pratos de maior renome do Botín é o “Cochinillo Asssado” – um leitão de apenas 20 dias, assado no lendário forno. Além deste, a “sopa de alho com ovo” e as “Chipirones em su tinta” – lulas na própria tinta – também são pratos de sucesso no Botín.

Fachada atual do Sobrino de Botín

O ambiente ainda mantém a nostalgia da época em que foi fundado.

O lendário forno ainda continua ativo.

Os leitões ainda são preparados da mesma maneira, oferecendo a mesma qualidade aos clientes.

Tamanha tradição e qualidade fizeram com que o Botín fosse frequentado por celebridades ao longo de sua existência, como o escritor norte-americano Ernest Hemingway, que virou cliente assíduo e fã do lugar. Em uma de suas obras, Hemingway faz menção ao Botín:

“Almoçamos no primeiro andar do Botín. É um dos melhores restaurantes do mundo. Comemos leitão assado e bebemos Rioja Alta. Brett não comeu muito. Ela nunca comia muito. Comi que me fartei e bebi três garrafas de Rioja Alta” (The Sun Also Rises – 1926).

Outros famosos foram vistos ocupando as mesas do Botín, como Peréz Galdós, Arturo Barea, Truman Capote e Goya – pintor espanhol. Diz-se, em uma das muitas histórias – ou estórias – a respeito do Botín, que este último lavou pratos na antiga casa, a fim de sustentar-se enquanto aperfeiçoava seu verdadeiro talento.

O ambiente do Sobrino de Botín remeta à história do lugar, sua tradição e qualidade no preparo dos alimentos e no serviço, o que fez do restaurante um dos mais famosos do mundo.

Menu à brasileira

No Brasil, o surgimento dos restaurantes se deus após 1900. Contudo, antes disso, com a chegada da família real, em 1808, foram introduzidos novos ingredientes vindos de Portugal, bem como chefs de cozinha e novos hábitos de comer e servir. A abertura dos portos pela Corte Portuguesa contribuiu para o desenvolvimento da culinária do Brasil, devido às exigências do paladar dos lusitanos.

As cidades do Rio de Janeiro (RJ) e São Paulo (SP) foram sedes dos primeiros restaurantes brasileiros. No Rio, os primeiros estabelecimentos eram, geralmente, instalados em hotéis. OS restaurantes que se tornaram pioneiros em transformar seus negócios independentes foram as leiteiras e confeitarias. Em São Paulo e no Rio de Janeiro, estes locais se tornaram famosos, sendo os mais tradicionais:

• Rio de Janeiro:

- Bar Luiz – fundado em 1887, na Rua da Carioca, é o mais antigo restaurante do Rio ainda em funcionamento;

- Confeitaria Colombo – fundada em 1984, na Rua Gonçalves Dias, abrigou reuniões de elegantes senhoras em torno de chávenas de chá, bem como tertúlias intelectuais de escritores como, por exemplo, Olavo Bilac.

• São Paulo:

- Restaurante O Carlino – fundado em 1881, na Rua Vieira de Carvalho, de estilo italiano, oferecia cardápio de massas, pizzas e vinhos;

- Cantina Castelã – fundada em 1924, localizava-se no Bairro do Brás.

No Rio de Janeiro estão localizados os melhores e mais variados restaurantes do estilo português. Já em São Paulo há o predomínio da cozinha japonesa a partir dos anos 80. Contudo, estes estabelecimentos já eram estabelecidos no Bairro Liberdade, conhecida colônia japonesa da cidade.

American Style

Nos Estados Unidos, a abertura do primeiro restaurante data de 1794, com o Jullien’s Restaurator, em Boston (EUA). Os proprietários dos primeiros estabelecimentos optaram por manter o estilo de “serviço à francesa”, o que facilitava o preparo e o serviço de alimentação, ou seja, o objetivo era uma refeição rápida. Nota-se, portanto, que, desde o surgimento destes estabelecimentos nos EUA, a tendência foi por um autoatendimento (self-service), com serviço rápido e facilitado (fast-food), característica predominante na alimentação do povo norte-americano.

O restaurante nosso de cada dia

Após o século XIX, o restaurante passou a ser visto como um espaço social urbano, contrariando a ideia inicial de que estes estabelecimentos serviam somente para “restaurar”.

Frequentar restaurantes diariamente não é mais questão de luxúria, mas um hábito que faz parte da sociedade atual. Por isso, o pessoal do restaurante deve estar em condições de lidar com esta sociedade.

Desde a entrada, o consumidor julga a qualidade do restaurante pela apresentação e atitude dos funcionários. Quando uma pessoa vai ao restaurante, ela não vai em busca apenas de alimento e bebida, busca também serviço, ambiente agradável, limpeza e as mais diversas experiências. A satisfação do cliente vai ser influenciada pelo atendimento à expectativa em relação a todos esses itens.

Alguns restaurantes podem ser identificados por este símbolo. Placas com identificação geralmente são encontradas em estradas com intenso fluxo de viajantes.

O ramo de A&B

Um restaurante é um estabelecimento de varejo, que serve comida preparada aos consumidores. Um lugar no qual, mediante pagamento, é possível sentar-se à mesa para comer e beber, fora de casa. O serviço é geralmente para comer no local, embora o termo venha sendo usado para descrever estabelecimentos de “pague e leve” ou serviços de entrega.

Recorrendo aos dicionários, é possível notar o caráter estritamente comercial denotado ao termo restaurante. Eis dois exemplos:

• Dicionário Michaellis – “casa onde servem refeições ao público, mediante pagamento”.

• Dicionário Luft – “estabelecimento comercial onde se preparam e servem refeições”.

Apesar de o pagamento ter sido sempre exigido para o consumo dos produtos oferecidos, o restaurante também foi, e continua sendo, local de encontros, discussão de ideias, partilha de momentos importantes, bem como é lugar de descontração e, acima de tudo, onde se espera encontrar um ambiente agradável e uma comida de qualidade.

Alimentos, bebidas e turismo

O ramo de alimentos e bebidas surgiu pela necessidade que os viajantes tinham de alimentarem-se foram de suas casas. Ao mesmo tempo, nestes locais, estabeleciam e mantinham relações sociais, de amizade ou de negócios (FLANDRIN, 2000). Sendo assim, pode-se dizer que o ramo de A&B se desenvolveu concomitantemente à atividade turística, se considerarmos os deslocamentos humanos, com fins comerciais ou não, como elemento-chave para a consolidação da história do Turismo.

Assim como no surgimento dos restaurantes, não há uma data exata em que podemos marcar o aparecimento do Turismo. Alguns autores apontam para a Antiguidade, outros para a Grécia Antiga, ou para o Império Romano. Há ainda aqueles que remetem o surgimento da atividade turística aos primórdios da evolução humana, pois levam em consideração os povos nômades da Pré-História. Viajar, deslocar-se, andar de um lado ao outro, sempre foi uma questão de sobrevivência para o ser humano pré-histórico. Ora em busca de alimentos, ora em busca de lugares mais seguros e com mais possibilidades de aproveitamento do ambiente. Na Antiguidade, os motivos religiosos e esportivos – para participar dos jogos em Olimpia – era o que impulsionava os gregos aos seus deslocamentos.

Várias foram as motivações, as épocas e os destinos da movimentação humana sobre a superfície da Terra. Os romanos viajavam para tratar da saúde, em termas dentro de seus próprios impérios; para gerenciar melhor suas propriedades; e, até mesmo, para conhecer outras culturas, como nas viagens à Grécia. No século V houve uma diminuição nos deslocamentos, devido à invasão dos bárbaros na Europa e a consequente falta de segurança para as viagens. Contudo, entre os séculos II e III ocorreram muitas peregrinações a Jerusalém, sob pretextos religiosos. Na Idade Média, as viagens foram motivadas majoritariamente pela religião. Contudo, o marco mais importante dos deslocamentos dessa época foi o início das grandes navegações. Houve, também, entre os séculos XVI e XVII, o interesse da burguesia europeia em enviar seus filhos em viagens – grand tour – por países europeus, a fim de incrementar seu conteúdo cultural pessoal. Com o advento do mundo industrializado e a falta de tempo para distrair-se no mundo moderno (Revolução Industrial – 1789), o lazer passou a ser o principal motivo dos deslocamentos.

Enfim, seja qual tenha sido o motivo que impulsionou o homem pelo mundo, o ato de alimentar-se foi, e sempre será, uma necessidade, estejamos em casa ou na estrada. Portanto, pode-se dizer que o comércio de comida esteve presente em todos os deslocamentos humanos, já que sempre fomos obrigados a nos alimentar para seguirmos em frente.

REFERÊNCIAS:

Endereços eletrônicos:
- https://pt.wikipedia.org/wiki/Gar%C3%A7om
- www.garcomrj.com.br/pagina-exemplo/
- http://www.brasilprofissoes.com.br/profissao/garcom/
- http://www.servicodevinhos.com/historia-do-garcom/
- http://www.velhosamigos.com.br/DatasEspeciais/diagarcom.html
- http://mcnutrir.com.br/artigos/como-surgiram-os-restaurantes/
- http://obviousmag.org/archives/2011/08/o_restaurante_mais_antigo_do_mundo_sabor_e_historia.html

Livros
- SPANG, Rebecca L. A invenção do restaurante: Paris e a moderna cultura gastronômica. Rio de Janeiro: Record, 2003.
- PITTE, Jean-Robert. Nascimento e expansão dos restaurantes. In: ________. História da alimentação/ sob a direção a direção de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari: [tradução de Luciano Vieira Machado e Guilherme J. F. Texeira]. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. 885p.