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Garçom – O Profissional

Texto: Juliano Lanius
Imagens: Google Images

A profissão de Garçom é uma profissão muito antiga. Já na Antiguidade Clássica, essa função era exercida pelos “escravos domésticos”, como eram chamados aqueles que trabalhavam dentro da casa dos seus donos. Existiram, também, durante toda a história, as “tabernas”, que eram estabelecimentos comerciais que atendiam os forasteiros e os “pousos de passagem”, que eram casas de famílias que ofereciam repouso e comida aos "hóspedes". Nos dois casos, o papel de Garçom era exercido pelos proprietários e suas famílias. O trabalho do Garçom só foi distinguido e passou a ser incumbência principal de um funcionário a partir da urbanização e a formação dos bares e restaurantes. A partir daí o Garçom virou figura importantíssima dentro de um estabelecimento.

Mas, o que é ser Garçom? O que faz deste humilde servil dos alimentos e bebidas uma pessoa tão importante dentro dos bares e restaurantes? A história nos revela que essa importância nunca foi devidamente dada a este profissional. A ideia de servidão era maliciosa e agressora, embora sempre trouxesse satisfação aos seus beneficiados.

Ainda que não oficialmente, a antiga arte de servir era encarada como punição ou dever obrigatório. Eis uma linha do tempo que reflete as significações do ato de servir ao longo do tempo:

• Idade da Pedra: o mais fraco ou derrotado na batalha deveria servir seu adversário;

• Egito Antigo: todos os menos cultos, sem habilidades, vítimas de exploração de seu reino e não nativos, como os hebreus, eram servos obrigatoriamente;

• Roma Antiga: quando os altos impostos exigidos da população pelos reis não podiam ser pagos, as terras eram tomadas como garantia, assim como os próprios membros da casa. Nos palácios e grandes eventos no Coliseu, as crianças e as mulheres confiscadas serviam os alimentos e realizavam as tarefas domésticas;

• China e Japão: quando os guerreiros perdiam uma batalha, havia uma cultura de servidão ao oponente;

• Período da Colonização: os escravos de boa aparência aprendiam a etiqueta e serviam a corte. Também cuidavam da hospitalidade da Casa Grande (nome dado as mansões dos Imperadores e Barões burgueses);

• Mundo Moderno: enfim, o mundo evoluiu e o conceito de servir foi sendo modificado. Atentou-se mais a cultura da hospitalidade, que desde a Grécia Antiga já existia, ainda que não como modelo oficializado. A França se destacou, pois avançou na maneira de educar e servir os membros reais. Esta cultura acabou sendo adotada por praticamente todos os países desenvolvidos. De lá veio a palavra garçon (menino), da ideia de que os servos menores serviam nos banquetes da corte;

• Mundo Contemporâneo: depois da Revolução Industrial, o ato de servir adota o conceito de “prestação de serviço”, podendo ser exercida por profissionais fixos de um restaurante ou bar, bem como por profissionais liberais, atuantes em eventos em geral.

Se querem saber minha opinião, creio mesmo que, nos dias de hoje, a visão que os clientes têm do Garçom depende de muitos fatores, tais como a proposta da casa, o engajamento da equipe, o profissionalismo da gestão, a valorização do colaborador, entre outros. Sendo assim, podemos ser vistos como profissionais e gentis, bem como podem nos chamar de amadores e sem trato. Mesmo assim, devemos sempre prezar pelo bom atendimento e satisfação das necessidades do cliente.

Empregado de mesa, o Garçom (do francês garçon, "rapaz"), é o funcionário que trabalha em restaurantes ou bares, servindo comida e bebida aos clientes.

A ocupação de Garçom ou Garçonete, no setor de hospedagem e restaurantes, obedece, no Brasil, à Norma Brasileira ABNT NBR 15018, de 29 de março de 2004, que diz que “o garçom que atua em função polivalente ocupa-se, principalmente, da recepção e acolhimento ao cliente, do serviço de alimentos e bebidas e dos cuidados com a arrumação do ponto de venda ou serviço”. Segue abaixo o link para acessar a norma na íntegra e compreender que a profissão de Garçom não se resume somente a correria no meio do salão, mas sim muito pensamento rápido, jogo de cintura e bom humor, senão  não rola.

TURISMO - Garçom em função polivalente - Competência de Pessoal - ABNT 15018

O Garçom é o ator central do restaurante, salão ou evento onde trabalhe. Geralmente, é o funcionário que mais se relaciona com o cliente.

O que é ser um garçom?

O garçom é o profissional responsável por atender os clientes em um bar, café ou restaurante, anotar seus pedidos, servi-los, e, após a saída do cliente, retirar os restos da mesa, e limpá-la, de modo que outra pessoa possa ocupá-la. É o representante da empresa perante o cliente, pois, terá o contato direto com ele durante todo o tempo passado no restaurante.

Quando entra em um restaurante, o cliente julgará a qualidade pela primeira impressão que tiver da atitude e apresentação pessoal do Garçom. Portanto, mantenha sempre uma postura profissional, mesmo que isso não seja exigido pelos clientes.

O garçom também pode trabalhar em eventos e festas, e, nesse caso, o profissional é responsável apenas por servir os convidados e recolher os copos e pratos já utilizados. O garçom deve garantir que não falte nada aos clientes ou convidados e que eles estejam satisfeitos com os produtos e serviços oferecidos pelo estabelecimento.

Alguns lugares exigem mais conhecimento técnico que outros. Sendo assim, trate de conhecer bem as técnicas de serviço, mesmo que trabalhe em um boteco.

Quais as características necessárias para ser um Garçom?

Para ser um garçom é necessário que o profissional seja alfabetizado, para poder anotar os pedidos. Além disso, outras características interessantes são:

• agilidade;

• raciocínio rápido;

• capacidade de observação;

• paciência;

• capacidade de organização;

• flexibilidade;

• disponibilidade de horário;

• simpatia;

• pró-atividade;

• responsabilidade.

O quadro a seguir apresenta as competências gerais e as ações esperadas para a ocupação de Garçom, demonstrando a necessidade do mercado de trabalho em que está inserido este profissional.

Competências Gerais:	Recepcionar, acolher o cliente e servir alimentos e bebidas
Ações Esperadas:	1. Cuidar da apresentação pessoal e postura profissional	4. Apresentar os serviços do estabelecimento	7. Conhecer a preparação básica de alimentos e bebidas
	2. Preparar o ambiente de trabalho	5. Servir o cliente	8. Finalizar os serviços
	3. Recepcionar e acomodar o cliente	6. Atuar como elo de comunicação	9. Oferecer serviços adicionais
	Resultado esperado: desenvolver ações para promover a excelência em serviços.

Qual a formação necessária para ser um garçom?

Não existe uma formação obrigatória para ser um Garçom, porém é imprescindível que o profissional seja alfabetizado. Porém, é importante a realização de cursos de especialização, workshops e treinamentos que capacitam o profissional para atender melhor os clientes ou convidados. Tais cursos diferenciam o profissional e o destacam no mercado de trabalho.

A qualificação profissional do trabalhador de Turismo, como é o caso do Garçom, passa pela necessidade de aperfeiçoamento e pela qualidade no atendimento, para atender às expectativas dos clientes. Tem como ingrediente principal a hospitalidade e como desafio atual contribuir para o desenvolvimento do turismo sustentável.

Áreas de atuação e especialidades

• Bares, restaurantes e cafés: trabalha realizando as funções normais de um Garçom, podendo até se especializar em comidas ou bebidas, e participar de cursos como o de barman, de sommelier, de chef ou de maitre. Geralmente, os garçons são contratados pelo próprio estabelecimento, e não terceirizados.

• Eventos: trabalha em festas e eventos como casamentos, aniversários, batizados, lançamentos, conferências, homenagens, etc. Esse profissional atende aos convidados, servindo-lhes bebidas, aperitivos e comidas, e recolhendo os copos e pratos usados. Nesse caso, geralmente, os garçons são terceirizados.

Mantenha sempre o bom humor.

Mercado de trabalho

O mercado de trabalho para o profissional de atendimento, como é o Garçom, é amplo, e continua crescendo, acompanhando o crescimento do lazer e dos serviços. É necessário que o profissional seja pró-ativo e determinado, pois o bom atendimento dos clientes requer atenção e simpatia. Além disso, para se destacar também é importante que o profissional se atualize constantemente por meio de cursos e treinamentos.

A renda do Garçom vem não só através de seu salário, mas também através das gorjetas. Além do seu salário, o garçom ganha uma taxa de 10% que é inclusa na conta do cliente e as gorjetas, ambos opcionais.

Nos Estados Unidos, Reino Unido, Canadá, Brasil e muitos outros países do Ocidente e em partes do Oriente Médio, é habitual que os clientes paguem uma gratificação para um servidor após uma refeição. 15% é considerado normal nos Estados Unidos, com um pequeno aumento para 30% no Canadá e Áustria, dependendo do nível de qualidade do serviço. No Brasil, é comum clientes ofertarem 10% aos profissionais da área. Em algumas situações, uma "taxa de serviço" será incluída na conta do restaurante. Também chamado de gratificação, uma taxa de serviço será automaticamente aplicado para situações em que a gerência do restaurante impõe isso para garantir que os servidores trabalhem em diversas situações. Essas taxas de serviço são geralmente em torno de 18%; uma taxa voluntária adicional é dada às vezes. Há um certo debate nos Estados Unidos em torno desta taxa. Alguns argumentam que 15% ou 20% é o mínimo. No entanto, algumas pessoas ainda acreditam que a taxa imposta por alguns restaurantes é uma forma de transferir a responsabilidade de pagar salários dos servidores aos clientes. Estas são questões regionais, culturais e muito subjetivas.

Em contrapartida, os clientes e servidores da área no Japão recusam-se a dar e receber gratificações, pois não é um costume japonês.

Mesmo assim, acredito ser importante a valorização do serviço do Garçom, em qualquer estabelecimento. Um Garçom motivado fará um serviço prestativo, atento às necessidades dos clientes.