OS TIPOS DE RESTAURANTES

Pesquisando um pouco mais sobre os tipos de restaurantes existentes no vasto mercado de alimentos e bebidas

Bar Mleczny (em polaco: bar de leite): restaurante típico da Polônia. Foi inventado pelas autoridades comunistas da Polônia, em meados da década de 1960, como forma de oferecer refeições baratas a pessoas que trabalhassem em companhias que não tivessem uma cantina. O seu nome deriva do fato de que as iguarias servidas, até o fim da década de 1980, eram feitas à base de lacticínios e de ingredientes vegetarianos, em especial ao longo do período militar, que teve início no princípio dos anos 80, durante o qual a carne era racionada. Os bares também serviam refeições com base nos ovos (em omelete e outras formas), nos cereais e na farinha (por exemplo, pastéis do tipo pierogi). Após a queda do regime comunista e do fim da economia de escassez na Polônia, a maioria dos bares de leite estava falida e seus lugares foram tomados por restaurantes normais. Contudo, alguns deles foram preservados como relíquias do antigo regime e como meio de apoiar as pessoas mas pobres da sociedade polaca. Atualmente, todas as principais cidades da Polônia têm pelo menos um bar mleczny no centro. São todos subsidiados pelo Estado (em cerca de 20 milhões de zlotys,anualmente) e, frequentemente, também pelas autoridades municipais. São populares entre as pessoas mais velhas, pensionistas, sem abrigo e também entre os estudantes e professores universitários. Devido aos subsídios do governo, os preços são significativamente mais baixos do que em outros bares e restaurantes. Um jantar normal, composto por três pratos e uma sobremesa, custa normalmente menos de 10 zlotys, em vez de cerca de 50 zlotys que custaria em um restaurante normal. Os bares de leite continuam a servir refeições tradicionais da culinária polonesa, o que os torna um exemplo de restaurante de comida lenta.

https://pt.wikipedia.org/wiki/Bar_Mleczny

Bistrôs - são pequenos restaurantes ou bares, muito populares na França, onde são servidos café, algumas bebidas alcoólicas e drinks, além de petiscos e comidas simples.

DIFERENÇA ENTRE GARÇOM E ATENDENTE

Texto: Juliano Lanius

Na postagem “Garçom pela primeira vez”, comentei um pouco sobre a diferença entre Atendente e Garçom. Pois bem, estas duas funções são exercidas em estabelecimentos de alimentos e bebidas, contudo com especificidades diferentes. Com o passar dos anos, descobri, por mim mesmo, que um Atendente pode até exercer algumas funções de Garçom, e vicer-versa, mas o conhecimento necessário para exercer a profissão de Garçom é um pouco mais amplo. Vejo a profissão de Atentende um tanto quanto generalizada. O atendimento pode ser referente a qualquer produto, contudo o Garçom especializa-se no cardápio do estabelecimento onde trabalha.

O fato de saber equilibrar uma bandeja e servir algum tipo de alimento e/ou bebida não qualifica um profissional de atendimento como Garçom. E de maneira nenhuma a intenção deste post é desqualificar qualquer uma das profissões em detrimento de outra, mas sim esclarecer que ser Garçom envolve outras habilidades, às vezes despercebidas por muitos. Servir à francesa, inglesa direta, à americana… ou o simples fato de saber onde se localizará cada objeto à mesa, que lado se serve a bebida, como um prato deve ser retirado. Para abrir um vinho por exemplo, existe um procedimento, uma regra, que só quem é realmente treinado e tem esse conhecimento consegue executar de maneira correta. Essa é a diferença entre Garçom e Atendente. O Garçom é detentor de todo esse conhecimento, e isso requer estudo e dedicação (https://clientenorestaurante.wordpress.com/2013/07/15/garcom-ou-atendete/).

“Atendente: atua com atendimento ao cliente, recepciona, apresenta os produtos, realiza a organização de prateleiras, estocagem e organização do local. Faz a recepção de mercadorias e esclarecimento de dúvidas. Zela pelo bom atendimento, eficiência e produtividade. Cumpre as normas e procedimentos, realiza a precificação de produtos e reposição de mercadorias” (http://www.catho.com.br/profissoes/atendente/).

TURISMO ERRANTE

Texto: Juliano Lanius

Imagens: Arquivo pessoal do autor

Quando saímos para uma viagem, ou em busca de um itinerário fora de nossa rotina, na realidade estamos à procura de algo que nem nós mesmos sabemos o que é. Uma mistura de estímulos sensitivos toma conta de nosso ser quando partimos ao desconhecido, como se conhecer algo novo não acontecesse regularmente. E realmente não acontece. Contudo, mesmo quando estamos longe, buscamos nos sentir em casa. Esta errância constante é o que nos move em busca da auto residência. Queremos um lugar que seja adequado aos nossos valores, porém, não nos permitimos adequar aos valores dos locais visitados.

É como olhar o pôr do sol da janela do hotel ao invés da praça onde os moradores sentam para tomar chimarrão e jogar xadrez.

Muitas vezes, planejamos uma viagem já com o foco na do próximo ano. Estamos em constante desafeto com o que temos. Nossa sede se tornou de conhecimento. Mas não o conhecimento racional, que se faz uso quando necessário e nos imprime o caráter e o jeito de ser, e sim o conhecimento superficial. Somente nos basta conhecer o local, estar lá, e não saber como vivem as pessoas de lá. É a síndrome do “eu estive lá” invadindo os mais remotos cantos do nosso planeta. Quem nunca viu ou teve uma camiseta com um coração vermelho bem grande acompanhado do nome de um lugar famoso que visitou?

E quem nunca tirou foto com poses obscenas em estátuas fora do país? Pois é, eu já.

Ficar inerte tornou-se sinônimo de desatualização e mesmice. O novo, o desconhecido e o imprevisível formatam o objetivo da busca incessante por novos horizontes. Contudo, há de se perceber a flutuabilidade das informações que possuem os errantes de espírito. Suas crenças nunca estão de acordo com seus ideais e parece que o mundo todo deve a eles um momento de identificação. Muitos errantes o são por falta de caracterização de suas identidades. Não enxergam o próprio reflexo em nenhum lugar e em nenhuma cultura. Portanto, vagueiam tentando encontrar algum semelhante por aí. E, também, se ficarem estagnados, correm o risco de perder as forças que os impulsionam nesta busca pelo seu verdadeiro eu. Bem pudera, com a miscigenação implícita dentro dos mais conservadores clãs, grupos, tribos, famílias, sociedades, etc., fica difícil de autonomear-se descendente desta ou daquela origem.

Nesta busca incansável pela própria identidade, o errante é apresentado a vários estilos de vida, para que escolha aquele que se pareça mais com seus valores e com suas crenças. O marketing de venda dos produtos turísticos o faz crer que este resort, aquele parque aquático ou aquela praia maravilhosa foi tudo o que ele sempre sonhou. Não se trata mais de ir em busca do que se quer, mas sim de aceitar que os outros digam o que queremos ou não fazer. Os turistas errantes se deixam levar pelo sentimento de desejo que certos produtos, bens e serviços despertam. Não se dão mais ao trabalho de idealizar um destino, apenas compram um roteiro e tentam encontrar algo parecido com o que procuravam.

Não percebemos que, onde quer que estejamos, os passeios são os mesmos...

...os bares têm a mesma função e os táxis também são amarelos...

...só muda o idioma...

e, consequentemente, a maneira de se comunicar.

Vivemos em um mundo totalmente consumista, em que o status se mede através do número de vezes que se foi ao exterior. Não se pergunta às pessoas que viajam sobre o que aprenderam no tempo em que estiveram em algum local, ou como o povo autóctone se vê em relação ao recebimento de turistas, sobre a exploração de seu local de residência. Pergunta-se, sim, se existem lugares bonitos, com gente bonita, boa bebida, boa comida e interesses afetivos. Queremos possuir as coisas, usar delas e depois as descartar. Nascemos assim e morreremos assim. Produzimos para consumo próprio. Queremos ser consumidores do maior número e variedade de produtos possível. Produz-se tanto e com tanto rapidez que nossos armários e estantes já não comportam mais tantas bugigangas. O mesmo se dá nas viagens. Fizemos algumas que, se não nos esforçarmos, nem lembramos como foi. O simples fato de ter consumido tal produto ou ter visitado tal lugar é o que nos satisfaz. Usufruímos e descartamos. Por isso, nossa inconstância prazerosa. Sentimo-nos bem em sentir desejo, em ter ou ser sempre mais. Então, escolhemos lugares diferentes a cada ano, de preferência mais longe que no ano anterior. Quando alguém viaja sempre a um mesmo local é sinal de pertencimento. O indivíduo se sente em casa naquele local. E é isso que faz com que volte. Mas não queremos voltar, já usamos o produto, agora só nos resta jogá-lo num baú de memórias remotas que, talvez, nunca voltem a ser resgatadas.

Entediamos-nos muito fácil. Esse mundo de opções e oportunidades que nos envolve nos faz acreditar que o que estávamos consumindo há minutos atrás já caiu em desuso. Crianças, por exemplo. Minha mãe conta que, em sua infância, possuía duas bonecas somente, que foram as mesmas durante toda a fase infantil. Hoje em dia, no quarto de uma criança de classe média, somente resta o espaço da cama, pois os cantos estão tomados por tralhas que a criança nem lembra ou nem sabe que existem. Mesmo assim, no próximo Natal sempre vem outra enorme caixa que vai ser descartada quando a próxima coleção do Hot Weels for lançada. Turistas também são assim. Se viajam uma vez a Nova Iorque, se acham no direito de explicar como se chega a Times Square ou na Estátua da Liberdade. Mas saber como é o estilo de vida dos moradores “anônimos” desta cidade nem fazia parte dos planos quando comprou o pacote da viagem. Volta para casa cheio de sacolas, já pensando em renovar o guarda-roupa na próxima estação. Mas, desta vez, em Paris.

Estamos sempre navegando nesse imenso mundo de opções.

Talvez este seja o real objetivo. Validar o mínimo possível nosso prazer pessoal. Muito rápido nos sentimos satisfeitos, porém mais rápido ainda se vai nosso contentamento. Nos é retirado o gozo de momentos que poderiam ser realmente importantes como se tira o pirulito da boca de um bebê. Aí, choramos, até que nos seja ofertado outro pirulito. Assim, seguimos na busca por momentos fictícios de prazer, instantâneos e estáticos. Nossas lembranças apenas acentuam o sentimento de falta e de necessidade. E lá vamos nós outra vez.

Somos apresentados a tantas possibilidades e sensações diferentes que ficamos indecisos qual delas nos faz melhor. Não se faz necessária a satisfação dos nossos desejos, mas sim a oferta de novas tentações, para que nosso espírito inquieto e consumidor seja novamente cutucado e desperte numa ânsia por mais alguns momentos de êxtase. Somos viciados em busca de mais uma dose. Quando passa o efeito, caímos em depressão e apatia e, então, saímos à procura de algo novo, de novo.

Estas sensações não são o justo fato de ter o que se quer ter, e sim estar em busca do novo. Este momento de transição entre o que se tinha ou onde se estava e o que ainda há de vir é o que nos causa euforia. A própria procura, a instabilidade, a insegurança em não sabermos o que nos espera é a mola propulsora de nosso nomadismo social. Jogar-se na aventura do descobrimento e da mudança é o que nos faz feliz. Estar em busca, e não alcançar. Querer, e não ter. Isto sim, nos dá um frio na barriga e nos engrandece a alma.

No âmbito turístico, a viagem em si se torna o atrativo. Ao contrário da máxima por todos conhecida, os meios justificam os fins. O destino pode até parecer interessante, mas a expectativa da viagem e a realização do percurso se fazem mais importante quando tratamos do desejo. O destino final já fora conquistado. E agora? O que fazer se já estamos aqui? A busca se acabou? Não. Tiramos algumas fotos para mostrar à família, afinal de contas, temos que apresentar provas documentais de nossas andanças sem motivo algum. Então, retornamos ao lar para, mais adiante, desbravar outros confins e nos deleitarmos com novas e velozes sensações.

A HISTÓRIA DOS RESTAURANTES

O surgimento do restaurante

Texto: Juliano Lanius
Imagens: Google Images

A origem exata dos restaurantes, ou seja lá como eram chamados os primeiros estabelecimentos que serviam comida e bebida no mundo, é difícil de apontar. A história dos restaurantes recua a tempos longínquos, e deduz-se que seja tão antiga quanto a própria civilização humana.

É possível arriscar uma ligação entre o instinto de sobrevivência do homem, característica daqueles rústicos homens pré-históricos, com o surgimento dos locais de comércio de alimentos e bebidas. Pode ser que, a partir do desenvolvimento de algumas cidades, a possibilidade de um viajante ou nômade chegar a um lugar desses à procura de alimento elevou-se consideravelmente. Então, com vistas a saciar as necessidades físicas destas pessoas e, consequentemente, obter certo lucro ou vantagem com isso, “empreendedores” iniciaram os trabalhos dos restaurantes, antes conhecidos como estalagens, tabernas, albergues ou pousadas.

Nas Ruínas da cidade de Pompeia (Roma Antiga), existem vestígios de tabernas que ofereciam comida e vinho aos viajantes. Durante as escavações de Pompeia, encontrou-se, no chão de algumas casas, a inscrição Salve, lucru (Bem-vindo, dinheiro), e jarras de vinho, o que afirma a ideia de que o comércio já estava instituído naquela época. Se levarmos em consideração que Pompeia teve seu ápice como cidade de Roma por volta do século IV a.C., podemos dizer que o setor de Alimentos e Bebidas (A&B) está ativo há mais de 2400 anos, e é um dos ramos que mais prospera no mercado mundial desde então.

Ruínas da cidade de Ponpeia, destruída pelo vulcão Vesúvio, no ano de 79 d. C.

O "restaurant"

O termo restaurante (do francês, restaurant), data do século XVI e significa “comida restauradora”. O termo restaurante indica que o que se está comendo tem efeito restaurador, reanimador, ou seja, restaurante. Sendo assim, o que se vendia, nos tempos do surgimento dos estabelecimentos que viriam a ser o que conhecemos como restaurantes hoje em dia, era uma refeição que restaurava a energia dos clientes, ou seja, os restaurants. E o alimento que materializava bem esse efeito era a sopa, ou os tipos de caldos e ensopados que eram servidos nos primórdios.

“Os primeiros restauranteurs serviam poucas refeições sólidas e anunciavam seus estabelecimentos como sendo especialmente adequados àqueles que tinham estômago muito sensível para fazer uma refeição à noite. Em sua forma inicial, portanto, o restaurante era um lugar em que se entrava não para comer, mas para se sentar e, debilitado, sorver um restaurant” (SPANG, 2003, P.12).

As chamadas estalagens – locais que ofereciam, além de comida e bebida, abrigo aos viajantes – foram os primeiros estabelecimentos da Europa.

Representação dos primeiros estabelecimentos que vendiam alimentos e bebidas. Além do que comer e beber, alguns destes locais ofereciam abrigo aos viajantes.

É notável a falta de infraestrutura dos locais da época, sendo utilizados como móveis e utensílios dos estabelecimentos objetos como rodas de carroça e restos de madeira.

Os estabelecimentos que comercializavam alimentos e bebidas, na Idade Média, serviam, geralmente, um prato por dia. Apesar de venderem refeições a todos que batessem em suas portas, os restaurantes não ofereciam um cardápio para os consumidores escolherem o que comer, simplesmente lhes serviam, gostassem estes ou não.

Assim como nos dias atuais, o tipo de comida e bebida servida nas tabernas variava conforme a região onde estava localizado. Eis alguns exemplos de pratos servidos em estalagens pela Europa:

PAÍS	COMIDA	BEBIDA
Alemanha, Áustria, Alsácia	chucrute e queijo	cerveja
Espanha	“tapas de cocina” (frutos secos e presunto defumado)	vinho
Grécia	pães e alimentos acompanhados de azeite de oliva	vinho

O povo da cidade onde estes estabelecimentos estavam fixados raramente se alimentava nestes locais. A nobreza tampouco frequentava estes lugares, alimentando-se das comidas preparadas pelo “cozinheiro real”. Na França da Idade Média, especificamente no Palácio de Versalles, havia a tradição dos “banquetes de Estado”. Os pratos destes eventos eram concebidos e apresentados de forma a realçar as ambições e divulgar a grandeza do anfitrião e de sua terra.

Desde sempre, a abundância de comida foi vista como sinal de prestígio e fortuna. Por isso, os banquetes de estado eram servidos com pratos cuidadosamente elaborados e decorados, com o intuito de mostrar aos convidados o poderio econômico do anfitrião.

Ainda no século XVI, observa-se o surgimento dos chamados cafés. Em Constantinopla existiam locais como estes, que serviam de ponto de encontro de intelectuais para discutir ideias e partilhar descobertas. Nos cafés, eram servidos, além do próprio café, conhaques, licores e vinhos fortificados. Os cafés acabaram virando moda na Europa do século XVII. Um dos mais famosos estabelecimentos da época é o Café Procope, fundado em Paris, em 1686, e que funciona até hoje.

Dizem que muitos rostos famosos foram vistos no Procope.

Os restaurantes sempre foram refúgios para pensadores de distintas épocas, bem como serviu de palco para movimentos culturais importantes durante a história da humanidade.

O surgimento dos restaurantes modernos, assim como os conhecemos hoje, pode ser datado do século XVII, na França. Não se sabe se por “visão de mercado” – termo totalmente desconhecido, na época – ou por pura sorte, um vendedor de sopas de Paris, decidiu expandir seus negócios e fixou uma tabuleta à sua porta, que dizia: “venid ad me omnis qui stomacho laboratis, ego restaurado vos” – vinde a min, vós que trabalhais, e restaurarei vosso estômago. Também existe outra versão da história, que ensina que, na tabuleta, estava escrito: “Boulanger serve restaurantes preparados para os deuses”. Apesar de seu nome, Boulanger, significar “padeiro” em francês, foi sua sopa que o tornou o pioneiro no ramo de Alimentos e Bebidas. Daí provém o termo “Bouillon Restaurant”, seu estabelecimento, que se localizava em Paris, na Rue Bailleul, perto do Museu do Louvre. É possível que o prato servido por Boulanger fosse chamado de “rêgout”, um caldo com vários ingredientes ensopados a base de um tipo de carne.

A partir deste momento, restaurante passou a caracterizar todos os estabelecimentos que surgiram na França naquele período. Também surge um termo para identificar e distinguir os donos destes estabelecimentos, o restaurateur, profissional que comanda todos os serviços do restaurante.

Contudo, na França, para fins de definir as atividades desenvolvidas por cada um dos profissionais envolvidos no ramo de A&B, o Governo instituiu profissões específicas e seus afazeres, as chamadas guildas:

• Charcutiers: monopolizavam o comércio de salsichas, presuntos e outros derivados de carne de porco;

• Açougueiros: abatiam os demais animais domésticos e vendiam a carne crua;

• Rôtisseurs: fornecedores de carne de caça e outras carnes preparadas lardeadas, assadas ou prontas para comer;

• Caterers: mestres artesãos da gastronomia, detinham o direito de servir refeições completas em grandes festas; também chamados de traiteurs;

• Pâtissiers: confeiteiro, padeiro.

Com o advento da Revolução Francesa, em 1789, houve uma disseminação dos restaurantes, devido à mudança no modo de vida dos franceses. Dentre os fatos que contribuíram para o surgimento de novos estabelecimentos, na Paris do século XVIII, podemos citar:

• O binômio “igualdade e liberdade” pregado pela Revolução Francessa, pois o cidadão passou a ter direito de abrir seu próprio negócio;

• Com a ascensão do proletariado, havia cada vez mais clientes dispostos a pagar para comer fora de casa;

• Havia muitos cozinheiros e serviçais disponíveis, pois ficaram desempregados depois que os nobres – cujas casas eram seu local de trabalho – foram destituídos de suas propriedades.

É deste período um movimento conhecido como Haute Cuisine Francesa, que foi a abertura de restaurantes pelos chefs que ficaram desempregados na Revolução Francesa. Este fato pode ter sido influenciado pela legalização dos estabelecimentos que comercializavam alimentos e bebidas que, antes da Revolução, eram considerados ilegais.

Começa a surgir, nesta época, estabelecimentos mais organizados, atentos ao profisionalismo exigidos pelos novos consumidores.

A culinária já era conhecida e praticada na casa da nobreza, justamente pelos chefs que ficaram sem trabalho de uma hora para outra. O ato de comer com os outros, ou preparar refeições para servir aos outros, era um meio de envolvimento social, cultural e político entre as pessoas na França. Neste sentido, os primeiros restaurantes de que se têm informação, haviam pratos exclusivos para a nobreza (PITTE, 1998).

Diante da crescente oferta de estabelecimentos que ofereciam alimentos e bebidas aos frequentadores, os proprietários passaram a incrementar seus restaurantes, com cardápios elaborados e ambiente e serviço requintados. Alguns ficaram internacionalmente famosos, tais como:

• Maison de Santé (Casa de Saúde) – fundado em 1766, por Martin Roz de Chantoiseau;

• Grande Taverne de Londres – fundado em 1782 pelo chef Antoine Beauvilliers, na Rue de Richelieu, em Paris. Foi o primeiro restaurante de luxo, com salão elegante, garçons treinados, adega selecionada e cozinha profissional. O Grande Taverne de Londres lançou as bases para o aparecimento dos restaurantes modernos. Introduziu o menu, carta onde estavam listados os pratos disponíveis na casa, servidos em porções individuais, em mesas pequenas, com horário pré determinado. O Grande Taverne de Londres ficou sem rival por aproximadamente 20 anos.

O Guiness Book Records cita o restaurante mais antigo do mundo ainda em funcionamento como o “Sobrino de Botín”, que funciona ininterruptamente, desde 1725, na Calle de Cuchilerros, 17, Plaza Mayor, em Madrid, na Espanha. O primeiro endereço do restaurante foi na Plaza de Herradores, que chamava-se “Casa de Botín” e pertencia ao senhor Jean Botín. Com a chegada do sobrinho, Candido Remis, à sua casa, Botín, passou a gestão do negócio ao sobrinho, que renomeou o local e “Sobrino de Botín”, restaurante que servia carnes assadas aos clientes.

O “Sobrino de Botín” continua funcionado no mesmo local e, apesar das reformas que se fizeram necessárias ao longo dos anos, o prédio não sofreu nenhuma modificação na estrutura. O mesmo forno do século XVIII ainda é utilizado no preparo dos famosos assados da casa. O restaurante é administrado atualmente por Antonio Gonzáles, que decidiu conservar as características que deram ao Botín um lugar no Guiness: simplicidade, tradição e qualidade no atendimento e serviço. O local ainda mantém uma carta singular com a melhor comida típica espanhola. Um dos pratos de maior renome do Botín é o “Cochinillo Asssado” – um leitão de apenas 20 dias, assado no lendário forno. Além deste, a “sopa de alho com ovo” e as “Chipirones em su tinta” – lulas na própria tinta – também são pratos de sucesso no Botín.

Fachada atual do Sobrino de Botín

O ambiente ainda mantém a nostalgia da época em que foi fundado.

O lendário forno ainda continua ativo.

Os leitões ainda são preparados da mesma maneira, oferecendo a mesma qualidade aos clientes.

Tamanha tradição e qualidade fizeram com que o Botín fosse frequentado por celebridades ao longo de sua existência, como o escritor norte-americano Ernest Hemingway, que virou cliente assíduo e fã do lugar. Em uma de suas obras, Hemingway faz menção ao Botín:

“Almoçamos no primeiro andar do Botín. É um dos melhores restaurantes do mundo. Comemos leitão assado e bebemos Rioja Alta. Brett não comeu muito. Ela nunca comia muito. Comi que me fartei e bebi três garrafas de Rioja Alta” (The Sun Also Rises – 1926).

Outros famosos foram vistos ocupando as mesas do Botín, como Peréz Galdós, Arturo Barea, Truman Capote e Goya – pintor espanhol. Diz-se, em uma das muitas histórias – ou estórias – a respeito do Botín, que este último lavou pratos na antiga casa, a fim de sustentar-se enquanto aperfeiçoava seu verdadeiro talento.

O ambiente do Sobrino de Botín remeta à história do lugar, sua tradição e qualidade no preparo dos alimentos e no serviço, o que fez do restaurante um dos mais famosos do mundo.

Menu à brasileira

No Brasil, o surgimento dos restaurantes se deus após 1900. Contudo, antes disso, com a chegada da família real, em 1808, foram introduzidos novos ingredientes vindos de Portugal, bem como chefs de cozinha e novos hábitos de comer e servir. A abertura dos portos pela Corte Portuguesa contribuiu para o desenvolvimento da culinária do Brasil, devido às exigências do paladar dos lusitanos.

As cidades do Rio de Janeiro (RJ) e São Paulo (SP) foram sedes dos primeiros restaurantes brasileiros. No Rio, os primeiros estabelecimentos eram, geralmente, instalados em hotéis. OS restaurantes que se tornaram pioneiros em transformar seus negócios independentes foram as leiteiras e confeitarias. Em São Paulo e no Rio de Janeiro, estes locais se tornaram famosos, sendo os mais tradicionais:

• Rio de Janeiro:

- Bar Luiz – fundado em 1887, na Rua da Carioca, é o mais antigo restaurante do Rio ainda em funcionamento;

- Confeitaria Colombo – fundada em 1984, na Rua Gonçalves Dias, abrigou reuniões de elegantes senhoras em torno de chávenas de chá, bem como tertúlias intelectuais de escritores como, por exemplo, Olavo Bilac.

• São Paulo:

- Restaurante O Carlino – fundado em 1881, na Rua Vieira de Carvalho, de estilo italiano, oferecia cardápio de massas, pizzas e vinhos;

- Cantina Castelã – fundada em 1924, localizava-se no Bairro do Brás.

No Rio de Janeiro estão localizados os melhores e mais variados restaurantes do estilo português. Já em São Paulo há o predomínio da cozinha japonesa a partir dos anos 80. Contudo, estes estabelecimentos já eram estabelecidos no Bairro Liberdade, conhecida colônia japonesa da cidade.

American Style

Nos Estados Unidos, a abertura do primeiro restaurante data de 1794, com o Jullien’s Restaurator, em Boston (EUA). Os proprietários dos primeiros estabelecimentos optaram por manter o estilo de “serviço à francesa”, o que facilitava o preparo e o serviço de alimentação, ou seja, o objetivo era uma refeição rápida. Nota-se, portanto, que, desde o surgimento destes estabelecimentos nos EUA, a tendência foi por um autoatendimento (self-service), com serviço rápido e facilitado (fast-food), característica predominante na alimentação do povo norte-americano.

O restaurante nosso de cada dia

Após o século XIX, o restaurante passou a ser visto como um espaço social urbano, contrariando a ideia inicial de que estes estabelecimentos serviam somente para “restaurar”.

Frequentar restaurantes diariamente não é mais questão de luxúria, mas um hábito que faz parte da sociedade atual. Por isso, o pessoal do restaurante deve estar em condições de lidar com esta sociedade.

Desde a entrada, o consumidor julga a qualidade do restaurante pela apresentação e atitude dos funcionários. Quando uma pessoa vai ao restaurante, ela não vai em busca apenas de alimento e bebida, busca também serviço, ambiente agradável, limpeza e as mais diversas experiências. A satisfação do cliente vai ser influenciada pelo atendimento à expectativa em relação a todos esses itens.

Alguns restaurantes podem ser identificados por este símbolo. Placas com identificação geralmente são encontradas em estradas com intenso fluxo de viajantes.

O ramo de A&B

Um restaurante é um estabelecimento de varejo, que serve comida preparada aos consumidores. Um lugar no qual, mediante pagamento, é possível sentar-se à mesa para comer e beber, fora de casa. O serviço é geralmente para comer no local, embora o termo venha sendo usado para descrever estabelecimentos de “pague e leve” ou serviços de entrega.

Recorrendo aos dicionários, é possível notar o caráter estritamente comercial denotado ao termo restaurante. Eis dois exemplos:

• Dicionário Michaellis – “casa onde servem refeições ao público, mediante pagamento”.

• Dicionário Luft – “estabelecimento comercial onde se preparam e servem refeições”.

Apesar de o pagamento ter sido sempre exigido para o consumo dos produtos oferecidos, o restaurante também foi, e continua sendo, local de encontros, discussão de ideias, partilha de momentos importantes, bem como é lugar de descontração e, acima de tudo, onde se espera encontrar um ambiente agradável e uma comida de qualidade.

Alimentos, bebidas e turismo

O ramo de alimentos e bebidas surgiu pela necessidade que os viajantes tinham de alimentarem-se foram de suas casas. Ao mesmo tempo, nestes locais, estabeleciam e mantinham relações sociais, de amizade ou de negócios (FLANDRIN, 2000). Sendo assim, pode-se dizer que o ramo de A&B se desenvolveu concomitantemente à atividade turística, se considerarmos os deslocamentos humanos, com fins comerciais ou não, como elemento-chave para a consolidação da história do Turismo.

Assim como no surgimento dos restaurantes, não há uma data exata em que podemos marcar o aparecimento do Turismo. Alguns autores apontam para a Antiguidade, outros para a Grécia Antiga, ou para o Império Romano. Há ainda aqueles que remetem o surgimento da atividade turística aos primórdios da evolução humana, pois levam em consideração os povos nômades da Pré-História. Viajar, deslocar-se, andar de um lado ao outro, sempre foi uma questão de sobrevivência para o ser humano pré-histórico. Ora em busca de alimentos, ora em busca de lugares mais seguros e com mais possibilidades de aproveitamento do ambiente. Na Antiguidade, os motivos religiosos e esportivos – para participar dos jogos em Olimpia – era o que impulsionava os gregos aos seus deslocamentos.

Várias foram as motivações, as épocas e os destinos da movimentação humana sobre a superfície da Terra. Os romanos viajavam para tratar da saúde, em termas dentro de seus próprios impérios; para gerenciar melhor suas propriedades; e, até mesmo, para conhecer outras culturas, como nas viagens à Grécia. No século V houve uma diminuição nos deslocamentos, devido à invasão dos bárbaros na Europa e a consequente falta de segurança para as viagens. Contudo, entre os séculos II e III ocorreram muitas peregrinações a Jerusalém, sob pretextos religiosos. Na Idade Média, as viagens foram motivadas majoritariamente pela religião. Contudo, o marco mais importante dos deslocamentos dessa época foi o início das grandes navegações. Houve, também, entre os séculos XVI e XVII, o interesse da burguesia europeia em enviar seus filhos em viagens – grand tour – por países europeus, a fim de incrementar seu conteúdo cultural pessoal. Com o advento do mundo industrializado e a falta de tempo para distrair-se no mundo moderno (Revolução Industrial – 1789), o lazer passou a ser o principal motivo dos deslocamentos.

Enfim, seja qual tenha sido o motivo que impulsionou o homem pelo mundo, o ato de alimentar-se foi, e sempre será, uma necessidade, estejamos em casa ou na estrada. Portanto, pode-se dizer que o comércio de comida esteve presente em todos os deslocamentos humanos, já que sempre fomos obrigados a nos alimentar para seguirmos em frente.

REFERÊNCIAS:

Endereços eletrônicos:
- https://pt.wikipedia.org/wiki/Gar%C3%A7om
- www.garcomrj.com.br/pagina-exemplo/
- http://www.brasilprofissoes.com.br/profissao/garcom/
- http://www.servicodevinhos.com/historia-do-garcom/
- http://www.velhosamigos.com.br/DatasEspeciais/diagarcom.html
- http://mcnutrir.com.br/artigos/como-surgiram-os-restaurantes/
- http://obviousmag.org/archives/2011/08/o_restaurante_mais_antigo_do_mundo_sabor_e_historia.html

Livros
- SPANG, Rebecca L. A invenção do restaurante: Paris e a moderna cultura gastronômica. Rio de Janeiro: Record, 2003.
- PITTE, Jean-Robert. Nascimento e expansão dos restaurantes. In: ________. História da alimentação/ sob a direção a direção de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari: [tradução de Luciano Vieira Machado e Guilherme J. F. Texeira]. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. 885p.

EDITORIAL "O GARÇOM TURISTA"

A inquietude do autor...

Não sei o porquê da palpitação constante que me assola. Desconheço o motivo da ansiedade que me toma os dias. Tampouco me disseram a causa da angústia ou a circunstância do descompasso, todas traduzidas em sintomas físicos e mentais. Somente sei que estou no mundo, ora com ora sem estes sentimentos e estados de espírito voláteis. Já me questionaram se, algum dia, aportarei de vez em algum lugar, ermo por certeza, nos confins de qualquer distância. Jamais proferi respostas que fossem definitivas. Nem mesmo eu consigo prescrever o que há de ser nos meus dias vindouros. Contudo, ao menos respondi que o melhor momento que posso oferecer é o agora, pois é nele que estão depositadas todas as minhas facetas, boas e más.

Preocupei-me, até certo ponto da minha vida, com a conquista de uma estabilidade, de uma linearidade, de uma constância que, como nem eu mesmo sabia, não me eram inerentes. Sempre que as coisas estiveram com certa segurança e comodidade na minha vida, encontrei uma maneira de sacudir um pouco o momento e procurar por mudança. Creio que sempre mantive o pensamento nas coisas que podiam dar certo, e não naquelas que poderiam dar errado, as quais, diga-se de passagem, foram muitas. Toda vez que desejei mudança, elas vieram. Nem sempre como esperado, mas recebidas sempre com muito entusiasmo. Me anima o imprevisto, o acaso, o inesperado. Me fascina o fato de não saber o que esperar, de ter que enfrentar toda e qualquer situação sem saber como. Contudo, não me arrisco a viver sem o mínimo necessário, obviamente. Deste jeito, vou conseguindo manter o ritmo e o fluxo da minha vida, sem os luxos que no momento não me são úteis.

Diante desta inquietude, ansiedade, angústia e descompasso, não quero mais culpar-me por não permanecer enraizado neste ou naquele lugar, neste ou naquele emprego, com aquela ou outra pessoa. Não vou mais me sentir estranho ao almejar outros horizontes e querer expandir meus conhecimentos sobre o mundo e, sobretudo, à respeito de mim mesmo. É cedo ainda para achar que os sonhos não têm mais tempo de tornarem-se realizados. Nesta correria do cotidiano, em busca de sobrevivência, não raro, nem os sonhos se dão ao luxo de realizarem-se. Ficam somente nas ideias dos sonhadores. Não se materializam. Permanecem apenas sonhos.

... e o “Blog O Garçom Turista”

O “Blog O Garçom Turista” se dedica a uma profissão. Na verdade, duas. Primeiro, a profissão de Garçom, função que exerço desde que consegui meu primeiro emprego, aos 14 anos. Segundo, a de Turismólogo, carreira que resolvi especializar-me em certo ponto da minha vida. Contudo, estas duas profissões não se separam, e sim se complementam na execução de suas atividades, bem como nos estudos realizados em ambas as áreas. A profissão que exerço, com orgulho e há muito tempo, é a de Garçom, apesar de já ter passado por outros ramos de mercado. Já andei por muitos caminhos vagos, em se tratando de profissões. Mas minha inconstância não se resume somente ao trabalho, aos estudos ou a um relacionamento. A inquietude faz parte da minha rotina, do meu ego, do meu ID, da minha alma, da minha vida. Sempre fui assim. E creio que sempre serei.

Vejam os exemplos: já estudei Letras Português/Inglês; já trabalhei em uma empresa de telemarketing, vendendo planos e aparelhos de telefonia celular, que eu mesmo não os compraria; já morei em quatro cidades diferentes, e também fora do Brasil – a bordo de um navio de cruzeiro; já estudei Pedagogia; já namorei cinco anos com a mulher que achei que seria “a da minha vida”, e descobri que não nasci para casar; já tive meu próprio negócio – um restaurante em que eu era o chefe da cozinha, o administrador, o comprador e o garçom (esse negócio frustrado me rendeu uma dívida, ainda não quitada); também já fiz curso de bordado em tapeçaria – com qual objetivo é que não sei.

Contudo, o mundo dos alimentos e bebidas sempre esteve presente na minha vida, onde quer que eu estivesse, ou seja lá o que fizesse. Apesar de atuar em outros setores, como serviço público, escola de idiomas e escritórios, sempre acabei voltando para a profissão que me fazia feliz, dentro dos bares e restaurantes da vida. Sempre adorei o contato “olho no olho” que minha profissão me proporciona. Sou de um tempo em que um aperto de mãos firme entre duas pessoas era sinal de respeito e de gratidão. Por isso, gosto do que faço e o faço com prazer. Estar em contato direto com meus clientes é o que me faz feliz e me faz sentir bem ao final do dia, mesmo exausto.

Já fui atendente, garçom, assistente de garçom, chapista/chapeiro, auxiliar de cozinha, cozinheiro, copeiro e barman. Neste Blog, será possível conhecer os diversos lugares em que trabalhei e as diversas funções que exerci, bem como as cidades e regiões em que estes estabelecimentos estão, ou estavam, na época, inseridos.

Meu primeiro emprego formal – carteira assinada, horário fixo, uniforme, etc. – foi como Garçom. Naquela época, o cargo era de Atendente, na realidade. Mas, enfim, fazia tudo e mais um pouco o que um Garçom costumava fazer. Não pensei que este cargo fosse ser tão importante na minha vida. Não imaginava que seguiria nesta profissão por longos e contínuos anos. Pensei ser algo passageiro. Como um “bico”, sabem? Daquele que fazemos somente quando o “cinto aperta”. Pois é, mas não foi bem assim que as coisas aconteceram.

Lembro que o salário que ganhava naquele tempo era muito, mas muito baixo, se comparado com o de hoje. Tudo bem que, atualmente, a situação salarial continua crítica, mas consegue-se viver um pouco melhor do que há tempos atrás. E, naquela época, era bastante dinheiro para um menino de 14 anos, sem quase nenhuma responsabilidade. Ou melhor, eu tinha adquirido uma, a partir daquele momento: trabalhar como Garçom. Ou seria Atendente? Imagine, eu conseguia me virar com aquele dinheiro no início da minha carreira. Deve ser por que não tinha que pagar todas as contas que pago hoje. Mas, com certeza, depois de alguns anos, me sinto muito mais experiente profissionalmente e, apesar da pouca idade, conheço algumas coisas interessantes no mundo dos serviços de alimentos e bebidas. Sei que ainda tenho muito a aprender, e pretendo fazer isso continuamente, com a ajuda deste Blog.

E são exatamente estas coisas interessantes que quero mostrar no “Blog O Garçom Turista”. Quero que todos valorizem esta honrada e cansativa profissão. Os garçons são os responsáveis pela sensação de prazer que sentimos depois de uma boa refeição. São eles que suam suas camisas enquanto bebemos nossa cerveja gelada. E conjugo os verbos nestes tempos por que ora sou garçom, ora sou cliente. Posso falar, reclamar, dar sugestões, tendo o ponto de vista de ambos os lados.

Ao contrário de muitos colegas de profissão, não me incomodo com a diversão das pessoas enquanto trabalho. Primeiro, por que levo a sério o que faço. Segundo, por que me acostumei a ver e ouvir risadas enquanto estou a servir a mesa de um grupo de pessoas. Também me divirto no trabalho. Também faço parte da festa. Porém, não chego ao ponto de pensar que estou no mesmo momento em que os clientes estão. Pelo menos durante o evento ou turno de trabalho, não estou mesmo. A festa da equipe de trabalho é nos bastidores. E, muitas vezes, muito mais divertida que a principal.

Também não me incomodo quando algo sai errado no restaurante ou no bar em que eu estiver no papel de cliente. Imprevistos acontecem, nem sempre tudo sai perfeito. Portanto, há dois pontos de vista em um restaurante. O primeiro é o do cliente, que gosta de ser bem servido e bem tratado nos lugares que frequenta. Além de querer boa comida, boa bebida e, quem sabe, uma sobremesa e um cafezinho. Pensando bem, um licorzinho para finalizar com chave-de-ouro esta refeição caía bem, não acham? E não é errado querer tudo isso. É direito do cliente ter um serviço de qualidade. E o segundo ponto de vista é o do Garçom, que quer agradar o cliente custe o que custar, objetivando, talvez, uma “gorjetinha” maior ao final do atendimento. Mas, muitas vezes, o garçom não dispõe das ferramentas necessárias para fazer com que isso aconteça. É molho que falta, é vinho que não tem, é prato que demora, é cerveja que está quente ou é cabelo do saco do feijão que foi parar na maionese. Ops...

Vejam bem, analisem comigo. Uma das piores coisas que pode acontecer em um restaurante é um fio de cabelo ser encontrado na comida, não é? E os donos de restaurantes sabem disso. Pois bem, se os proprietários estão cientes deste risco, fazem com que seus funcionários usem toucas e luvas e botas e todos os equipamentos para a higiene e proteção dos alimentos e dos funcionários. Gente, só se for um restaurante muito ruim e irresponsável para deixar de cumprir as mínimas exigências de manutenção e conservação do ambiente de trabalho. Portanto, se o cabelo for encontrado em um restaurante que você frequenta regularmente e sabe ser confiável, tenha a certeza de que o "OVNI-capilar" não veio da cozinha. Talvez da cabeça da loura que está sentada ao seu lado, ou daquele cabeludo metido a adolescente em tempos de jovem guarda. Mas, da cozinha, o cabelo provavelmente não partiu. E, se partiu, é do saco do feijão que fica no depósito.

Este Blog irá contar histórias engraçadas, tristes, orgulhosas e humildes. Se não vivi todas estas, então serão estórias que, com certeza, gostaria de ter vivido ou que ainda sonho em viver. Quem sabe ainda viva muitas delas.

Um dos objetivos do “Blog O Garçom Turista” é honrar a minha profissão. Sou Garçom, sim! Gosto de servir e tratar bem as pessoas. Sinto-me bem comigo mesmo quando proporciono conforto e tranqüilidade para os meus clientes. Alguns amigos, outros somente clientes. Mas, todos com a mesma importância. Tento, da melhor maneira possível, agradar a todos e a todas, e também aos donos dos restaurantes onde trabalho, é claro. São estes últimos que me mantêm vivo e forte, com meu corpo físico bem alimentado e nutrido de todos os ingredientes necessários para mais um dia de trabalho duro. Pois a vida do Garçom não é muito tranquila. É um tal de arruma mesa, lustra copo, lustra talher, seca louça, faz suco, arruma o bufê, limpa as cadeiras, varre o salão. E isso tudo antes de abrir o restaurante. Quando abre, é mais um tal de carrega bandeja, põe copo, põe prato, serve a bebida, tira copo, tira prato, serve um vinho, oferece pimenta, traz a sobremesa, cobra a conta, sorri mais um pouco. Muitas vezes, o único trabalho que tem o cliente é o de levar a comida até a boca. O andamento anterior ficou a cargo do Garçom e da equipe do restaurante, desde chefes de cozinha, auxiliares, copeiros, bartenders, sommeliers, atendentes, recepcionistas, caixas, etc.

Sempre me agradou a ideia de deixar uma contribuição às empresas para as quais trabalhei e aos locais onde estas estão inseridas. Contudo, nunca soube como colocar isso realmente em prática, de tornar isso uma ideia que possa ser implantada de fato. Sendo assim, o objetivo deste Blog também é analisar os cenários, identificar as potencialidades e as deficiências de cada estabelecimento e cidade onde está inserido, elencar possíveis sugestões de melhoria e colocá-las aqui. Claro, tudo isto com um olhar tanto de trabalhador como de turista e, acima de tudo, de Turismólogo e Garçom, minhas profissões. Espero que, além de útil, este instrumento seja ferramenta de diversão e entretenimento para aqueles que, como eu, adoram as mesas dos bares e restaurantes das nossas vidas.

Na página "O Blog", segue um quadro com a estrutura organizacional do “Blog O Garçom Turista”, seu conteúdo e suas subdivisões. Assim, será possível um melhor aproveitamento das informações nele contidas.

Espero, sinceramente, que, um dia, estas profissões – Turismólogo e Garçom – sejam tão reconhecidas quanto merecem. Só quem conhece os camarins dos bares e restaurantes pode dizer o quão trabalhosa é esta vida. Mas, quem está nela é por que gosta. Claro, existem profissionais que não merecem o título de Garçom. Assim como na categoria de Turismólogo, em que muitos profissionais não prestam corretamente os serviços para os quais são designados. Mas estes não descaracterizam esta categoria que tanto trabalha para deixar seus clientes satisfeitos. Agora, chega de conversa fiada e vamos ao que interessa. 

Bem-vindos ao “Blog O Garçom Turista”! Mais uma caipirinha aí, chefe?

“Nessas andanças, que ainda não foram a mínima parte do que ainda devo – e quero! – andar, fui deixando rastros pela estrada. Creio que contribuí, por mais insignificante que possa ter sido esta contribuição, em todos os lugares pelos quais passei. Em alguns, fiquei por tempos. Em outros, durei um pouco menos. Em outros tantos, mal cheguei e já fui embora. E, mesmo assim, portas abertas mantêm-se à minha espera. E não por que dependam de mim, mas sim pelo simples fato de nunca ter me passado pela cabeça prejudicar alguém.” 

Juliano Lanius